Tegoline traforate

Questi squisiti biscotti sono veramente utili per decorare svariati dolci, come torte ,gelati mousse,ecc.

Ingredienti:

75 ml di succo di arancia la scorza grattugiata di 1 arancia
45 ml di Grand Marnier
250 g di zucchero semolato fine
100 g di burro fuso
300 g di mandorle tritate
180 g di farina

Preparazione:

Mescolare gli ingredienti in una ciotola e distribuire il composto su placche imburrate a piccole cucchiaiate, 5 per placca. Allargare i mucchietti con una forchetta e cuocere nel forno a 180°C per 5 minuti. Sformarli e metterli caldi su un matterello unto, in modo che prendano la forma. Per 25 tegoline.

 

Cioccolato Plastico al miele

Il cioccolato plastico al miele è utile per fare varie decorazioni,molto semplice da plasmare visto che è composto solo di cioccolato e miele senza l’aggiunta del glucosio. Il risultato è sorprendente sia se adoperate il cioccolato bianco, che quello scuro.

Ingredienti:

Con il Cioccolato bianco:  200 g di cioccolata bianca di qualità, 2 cucchiai di acqua, 2 cucchiai abbondante di miele,zucchero a velo q.b.

Con il cioccolato scuro:  200 grammi di Cioccolato scuro di qualità, 2 Cucchiaio raso di acqua, 3 Cucchiai abbondanti di miele, zucchero a velo q.b.

Preparazione

La prima raccomandazione da fare è quella del coccolato che deve essere di buona qualità, per la buona riuscita del cioccolato plastico. Incominciamo con il fondere il cioccolato o a bagnomaria o a microonde,che è più sbrigativo,appena sciolto levatelo dal fuoco ,e unitevi l’acqua e il miele.

Quindi amalgamiamo subito energicamente con un cucchiaio di legno fino ad raggiungere un composto abbastanza compatto e distendendolo piegandolo da un lato all’altro su un piano di marmo, in modo da affrettare il raffreddamento. Il composto è sempre molliccio ma allo stesso tempo malleabile. Ora lavoriamola un pochino e con l’aiuto dello zucchero a velo ,naturalmente potete usare anche dei coloranti alimentari sia liquidi che in polvere se volete cambiare colore al composto bianco.

Stendete  l’impasto nella macchinetta tirandola a sfoglia,sempre adoperando lo zucchero a velo per non farla attaccare,tirate la sfoglia all’inizio più spessa per poi farla sempre più sottile,ed ecco bella e pronta la vostra sfoglia da utilizzare per coprire una torta,o semplicemente realizzare con gli stampini tutte le forme che volete, stelline,cuoricini,striscioline intrecciate, oppure delle bellissime roselline.

Come usare i liquori per i dolci di pasticceria

Quale modo migliore per preparare la bagna per dolci, se non con un bel liquore,proprio come quelli preparati in pasticceria ,eccovi alcuni suggerimenti su come utilizzare alcuni liquori.

Nome : Alchermes
È un liquore molto dolce e di colore rosso Viene preparato con spezie varie (fra cui cannella e vaniglia) e coloranti alimentari.
Come si usa:
Si usa per inumidire gli strati di pan di Spagna delle torte farcite, i savoiardi che formano la base della zuppa inglese, le finte pesche e le castagnole di Carnevale.

Nome: Amaretto
Nella sua composizione compaiono le mandorle, che conferiscono il caratteristico aroma. Sono presenti anche cacao, frutta ed erbe aromatiche.
Come si usa:
È adatto per aromatizzare bavaresi, creme e semifreddi, ma si usa anche per inumidire gli strati di molte torte farcite.
E ottimo sopra il gelato.

 

 

Nome:Brandy
È ricavato dalla distillazione del vino e deve essere invecchiato almeno 1 anno. Ha sapore secco, elevato grado alcolico e aroma penetrante.
Come si usa:
Diluito con sciroppo di zucchero o latte, si usa per inumidire gli strati di torte farcite. Si aggiunge, non diluito, a dolci da forno, budini e creme.

 

 

Nome: Limoncello
Si ottiene dalla macerazione in alcol di scorze di limone, con l’aggiunta di zucchero, Ha colore giallo, profumo deciso e sapore dolce e aromatico.
Come si usa:
Si usa per creme e per inumidire gli strati di torte farcite. Viene impiegato nello sciroppo in cui si immergono i  babà, al posto del tradizionale rum.

 

 

Liquori all’arancia
Si ricavano distillando il prodotto della fermentazione delle scorze di arancia. Hanno colore ambrato e sapore dolce e aromatico.
Come si usa:
Servono a profumare creme, bavaresi e semifreddi,oltre che per inumidire gli strati di torte farcite. Sono molto usati per aromatizzare le crèpes  flambées.

 

 

Liquori al caffè
Sono prodotti dalla macerazione di caffè in alcol, con aggiunta di zucchero. Hanno colore scuro e sapore fortemente aromatico.
Come si usa:
Si versano puri su gelati o per preparare dolci al cucchiaio, come il tiramisù. Diluiti con sciroppo di zucchero, servono per inumidire torte farcite.

 

 

Maraschino
Si ottiene dalla distillazione delle ciliegie marasche, schiacciate e lasciate fermentare. Ha colore chiaro, con sapore di ciliegia, molto dolce.
Come si usa:
Si impiega soprattutto per profumare macedonie e sorbetti. Può essere usato, diluito, per inumidire gli strati di torte farcite, puro, nei dolci da forno.

 

 

Rosolio
Si ricava dalla macerazione di petali di rosa in alcol, con l’aggiunta di zucchero. E poco alcolico e ha sapore dolce e aroma delicato.
Come si usa:
È ottimo per completare gelati, soprattutto di frutta, e macedonie. Viene usato per inumidire gli strati di torte farcite
con creme delicate e per aromatizzare bavaresi.

 

 

Rum
Deriva dalla canna da zucchero. In pasticceria è molto usata anche una imitazione del rum, di colore scuro, ottenuta con caramello e alcol.
Come si usa:
È impiegato negli impasti per dolci da forno e nei budini. Allungato con sciroppo, si usa per inumidire gli strati
di torte farcite e per i babà tradizionali.

 

 

Sambuca
È preparata con semi di anice e fiori di sambuco, lasciati macerare in alcol e sciroppo di zucchero.
Ha gusto dolce, profumo di anice ed elevata gradazione alcolica.
Come si usa:
Si aggiunge ad alcuni dolci da forno e ad alcuni biscotti. Al posto della sambuca, si possono usare liquori con sapore simile, come il sassolino e l’anisetta.

Decorare le Torte : marshmallow fondant

 

È un metodo secondo me molto semplice, è economico rispetto alla decorazione di marzapane,molto più elaborata , ma altrettanto valida. Come tutte le glasse sono abbastanza  zuccherate visto che sia il marzapane che il marshmallow fondant sono a base di zucchero, quindi e bene tirare bene la sfoglia che viene utilizzata per coprire la torta, in modo da non renderla troppo dolce. Naturalmente il  marshmallow fondant si conserva bene per svariati mesi basta avvolgerlo nella pellicola trasparente e poi nei sacchetti di plastica ben sigilati, in modo da non farli indurire
Questa ricetta è utile non soltanto per la copertura di torte, ma è anche utile per decorare pasticcini, e per realizzare pupazzetti ,fiori ecc.

 

 

 

 

 

Ricetta Marshallow fondant

Ingredienti:
 
150 gr di caramelle  marshmallow
500 gr di zucchero a velo,
4 cucchiai di acqua
Colorante alimentare di vari colori q.b.

Preparazione:
 
Da preferire le caramelle marshmallow lisce ,no a quelle rivestite di zucchero in superficie. collocatele in una pentola con 3-4 cucchiai d'acqua e scaldatele a bagnomaria,continuate,e mescolate fino al loro completo scioglimento,tipo crema. A questo punto  unite 200 gr di zucchero a velo e mischiate bene.
Collocate metà dello zucchero a velo rimasto sul piano di lavoro,e  versatevi sopra il composto ottenuto  disponeteci sopra il resto dello zucchero a velo.

Cospargete bene le mani e il mattarello con lo zucchero a velo e iniziate ad mescolare.
All'inizio il composto sarà molto appiccicoso, non preoccupatevi , vuol dire che serve altro zucchero a velo,che includerete piano, piano proseguite ad impastare tenendo continuamente a portata di mano altro zucchero a velo.

Unite zucchero a velo fino a quando la pasta non risulta troppo soffice,ma modellabile e non appiccicosa. modellate una palla ,a questo punto ora potete colorarla a piacere con del colorante alimentare  meglio se liquido ,unendo se necessario altro  zucchero a velo per evitare che la pasta risulti collosa. La quantità di zucchero a velo necessario varia in base alla marca di caramelle usate.

 

 

Glassa reale per Decorare

Ingredienti
500 gr. di zucchero a velo
2 albumi
5 gocce di limone
Preparazione

Collocate in una ciotola gli albumi, aggiungete gradualmente 250 g di  zucchero, miscelare con un cucchiaio di legno, girando e lavorando bene tutto lo zucchero, finché si sarà perfettamente amalgamato in una composizione bianca, lucida ma ancora abbastanza liquida. Mettete ora,  le 5 gocce
di limone ed amalgamare bene. Aggiungete ora metà dello

Crema al burro meringata

Questa crema viene usata come copertura perfettamente liscia,oppure come strato sotto il marshmallow fondant o per creare decorazioni come fiori, foglie e così via, data la perfetta compattezza. E' usata anche come farcia ma solo in uno strato leggero. Molto Importante sono  le proporzioni: perché la crema riesca bisogna rispettare le dosi di 2-4-8, ovvero se 2 e' il peso degli albumi, va usato il doppio del loro peso di zucchero semolato ed il quadruplo del loro peso di burro.

Ingredienti (calcolati  secondo la spiegazione data )

54 g di albumi (circa 2)

108 g di zucchero semolato

216 g di burro ammorbidito ma non sciolto

un pizzico di sale, vanillina.

Preparazione:

La prima parte del lavoro va fatta a bagnomaria,  su una pentola, nella quale vanno versati gli albumi con il sale, e iniziate a montarli con una frusta. Appena gli albumi sono spumosi unite, sempre sul fornello, lo zucchero e continuate a montare per almeno 5 minuti, finché la meringa sarà lucida e lo zucchero completamente sciolto. Ora togliere la ciotola dal bagnomaria, aggiungere poca vanillina e continuare a montare finché la meringa non si è raffreddata. Ora sostituire sistemate la  frusta a una velocità media. Aggiungere il burro ammorbitito, non liquefatto, con la frusta in funzione, un pezzetto alla volta, finché la crema sarà ben montata e spumosa. A questo punto la crema è pronta all'uso e può anche essere colorata, meglio usare coloranti in pasta o polvere, i liquidi la diluirebbero troppo. Per costatare la giusta consistenza fate la prova cucchiaio, cioè Il cucchiaino deve stare in piedi da solo,questo vuol dire che è ben montata.

Le diverse varietà del cioccolato

Di copertura: Viene prodotto in  grossi blocchi e ha  un aspetto opaco. Contiene un’alta  percentuale di burro di cacao che, fondendo, lo rende particolarmente fluido e adatto a glassare e coprire torte e cioccolatini.

Amaro: È il cioccolato che   contiene dal 30 al 70% di cacao e si distingue dal fondente per il colore più scuro e perché è assolutamente privo di zucchero. Il più comune, cioè quello più usato in pasticceria per gli impasti, è il tipo che ha almeno il 50% di cacao.

Fondente: Può contenere fino al 75°/o di cacao e ha una leggera percentuale di zucchero. Ottimo per il consumo diretto, è il più usato per fare i dolci  casalinghi. Al momento dell’acquisto scegliete un cioccolato che contenga almeno il 50% di cacao: occhio quindi all’etichetta.

Al latte:Ha una percentuale di cacao che varia dal 20 al 30%  e contiene anche latte e zucchero, ingredienti che lo fanno apprezzare soprattutto ai bambini. Può essere arricchito con aromi vari e frutta secca.

Bianco: Non contiene cacao, ma solo burro di cacao e zucchero. Amatissimo dai - bambini come quello al latte,  viene usato anche in pasticceria per preparare e decorare alcuni dolci .

 

Come fare con il cioccolato foglie trisce e canestri

Foglie

Prendete delle foglie belle esteticamente e con le venature sufficientemente marcate, lavatele accuratamente (attenzione a non utilizzare piante velenose o tossiche) e spennellate la parte inferiore con uno strato sottile di cioccolato fuso. Deponetele via via su dei fogli di carta da forno e lasciatele asciugare. Terminate di indurire il cioccolato ponendo le foglie in frigorifero appoggiate su un foglio di carta oleata. Una volta che il cioccolato si è completamente indurito, staccate le foglie molto delicatamente. Usate queste decorazioni adagiandole sul dolce con la parte segnata dalle nervature rivolta verso l’alto.

Strisce

Ritagliate in un foglio di carta oleata delle strisce di dimensioni delle decorazioni che volete ottenere.

Come decorare con il cioccolato

Le decorazioni di cioccolato  rollini, sigari, foglie, cestini  danno ai nostri dolci e dessert quel tocco personale che li rende creazioni uniche. Essi inoltre costituiscono un’occasione per sbizzarrirsi con la fantasia e la creatività. Le decorazioni qui illustrate, esposte partendo dalle più semplici fino ad arrivare a quelle più complesse, possono essere utilizzate per abbellire molte delle preparazioni presentate in questo libro. Il cioccolato che utilizzerete per le decorazioni deve essere sempre a temperatura ambiente: se troppo freddo tende a frantumarsi, se troppo caldo diventa appiccicoso; in entrambi i casi sarà dunque difficile da lavorare. Ricordate che, in caso di errore, potrete comunque rimediare sciogliendolo nuovamente e riutilizzandolo.

 

Rombi e quadrati:
Per ottenere dei rombi, tagliate il cioccolato a linee parallele trasversalmente e diagonalmente utilizzando la lama di un coltello piuttosto pesante e affilato. Sollevate le forme ottenute con una spatola. Potete anche sbizzarrirvi a creare forme più complesse come delle scatoline aperte: in questo caso dovete semplicemente ritagliare con le formine apposite dei quadratini dal foglio di cioccolato e poi costruire le scatole attaccando le estremità con del cioccolato fuso. Naturalmente potete giocare anche sul contrasto di colori decorando la superficie della torta da guarnire con rombi o quadrati di cioccolato bianco e cioccolato scuro che potete abbinare, mescolare o sovrapporre a piacere secondo il vostro gusto.

Scaglie:
Usate un blocco di cioccolato facilmente maneggiabile e che avrete precedentemente fatto raffreddare in frigorifero. Sistemate una grattugia a fori larghi sopra un piatto o un foglio di carta oleata e grattugiate abbastanza velocemente la quantità di cioccolato desiderata.

Trucioli:
Usate una tavoletta di cioccolato tenuto a temperatura ambiente. Prendete uno sbucciaverdure o un coltello con la lama flessibile e passatelo sul bordo più lungo della tavoletta. Se desiderate ottenere trucioli più piccoli basterà iniziare a tagliare dagli angoli.

Sigari
Versate il cioccolato precedentemente fuso su di un piano di marmo o di plastica e lasciatelo raffreddare. Prendete un coltello da cucina a lama larga e, iniziando dall’angolo sinistro, con la lama inclinata raschiate verso di voi. Staccate il sigaro aiutandovi con la lama del coltello.

Formine
Per creare semplici forme di cioccolato estremamente decorative, versate il cioccolato fuso su un foglio di carta oleata piuttosto grande, livellatelo bene con una spatola e lasciatelo raffreddare. A questo punto premete sul cioccolato freddo con stampini di forme e dimensioni gradite (i più facili da utilizzare sono cuori, fiori e quadrati). Sollevatele dal foglio facendo scorrere molto delicatamente la spatola sotto le forme. Potete anche decidere di decorare o disegnare sulle formine di cioccolato con della glassa bianca, utilizzando un cornetto di carta oppure una siringa da pasticcere.

Rollini
Versate il cioccolato fuso su un piano levigato, stendetelo uniformemente e lasciatelo raffreddare. Staccate con un raschietto ben affilato e inclinato di 25° rispetto al piano. Se desiderate ottenere dei ventagli, raschiate tenendo ferma un’estremità dell’attrezzo.

Onde
Ritagliate una parte di un foglio di carta da forno, distendetela, quindi sistematevi sotto tre bacchette, ben distanziate e fermate con del nastro adesivo in modo che non si separino tra di loro. Spennellate la carta con il cioccolato fuso, lasciate asciugare ed eliminate il supporto subito prima dell’uso. Con questo metodo potete ottenere anche degli occhielli di cioccolato: è sufficiente passare per tutta la lunghezza delle strisce un pettine da pasticcere, farLe rapprendere per qualche minuto e poi staccarle delicatamente.

Ornamenti
Stendete il cioccolato fuso su della carta da forno. Con una tasca, disegnate una riga sottile o delle righe equidistanti di cioccolato di colore contrastante (bianco su cioccolato fondente e nero su cioccolato bianco) che avrete precedentemente fuso e fatto raffreddare. Passate la punta di uno stuzzicadenti e create degli ornamenti a piacere vostro.

Rose
Ricavate dalla pasta al cioccoLato un piccolo cono di circa 2,5 cm che utilizzerete per formare il centro del fiore. Prendete poi dei piccoli pezzi di pasta e modellateli ricavandone i petali. Coprite il cono prima con i petali più piccoli, poi con quelli più grandi piegandoli armoniosamente verso l’esterno e cercando di ottenere la forma di una rosa.

Come spezzettare e sciogliere il cioccolato

Spezzettare e grattugiare: Prima di spezzettare o grattugiare il cioccolato, molto sensibile all’umidità e al calore, vi consigliamo di metterlo per poco tempo in frigorifero e quindi di maneggiarlo sempre usando un foglio di carta, in modo da isolarlo dall’umidità e dal calore della vostra mano. Una volta in pezzi o grattugiato, ricordatevi di porlo su una superficie asciutta: l’umidità potrebbe danneggiare il risultato.

Grattugiare: Per poterlo grattugiare bene, il blocco di cioccolato deve essere piuttosto grande. Tenetelo in mano ben stretto e passatelo su una grattugia a fori larghi. Spezzettare con il coltello: Dovete innanzitutto procurarvi un coltello ben affilato a lama larga; quindi con una mano tenete ferma la punta e con l’altra impugnate il coltello per frantumare il cioccolato con la parte più larga della lama.
Spezzettare con il tritatutto: Se volete spezzettare il cioccolato con il tritatutto, assicuratevi che abbia la lama di metallo e azionatelo solo per pochi secondi, in modo che il calore non fonda il cioccolato.

Sciogliere il cioccolato:
Molte ricette vi richiederanno di sciogliere il cioccolato; vi sugerisco quindi due procedure semplici tra cui poter scegliere, raccomandandovi di evitare di far sciogliere il cioccolato direttamente sul fuoco.
A bagnomaria: Riducete il cioccolato in pezzi (più piccoli saranno i pezzi, più rapida sarà la fusione) e
ponetelo in un recipiente di vetro odi metallo. Sistemate il recipiente in una pentola colma di acqua calda ma non bollente, facendo attenzione che le pareti dei due recipienti non si tocchino. Non appena il cioccolato comincia a fondersi, mescolate di tanto in tanto. Se si dovessero formare dei grumi, aggiungete uno o più cucchiaini di olio extravergine d’oliva caldo e mescolate bene.

Nel microonde: Ponete il cioccolato ridotto in piccoli pezzi in un recipiente adatto al microonde. Il tempo di cottura varia a seconda della quantità e del tipo di cioccolato e della potenza del vostro forno. Indicativamente, per 60 g di cioccolato fondente, azionate il forno a potenza media per 2 minuti; con 180 g, a potenza media per 3 minuti. Soprattutto dovete evitare di far sciogliere il cioccolato a temperatura troppo alta, altrimenti si disaggrega e per farlo tornare liscio e omogeneo dovrete aggiungere latte o panna, con il rischio di ottenere un composto troppo liquido.

Mescolare il cioccolato con altri ingredienti:
Per la preparazione di molte ricette è necessario mescolare il cioccolato fuso o scioglierlo con altri ingredienti: osservando poche regole otterrete risultati più che soddisfacenti.
Gli ingredienti da aggiungere devono avere una temperatura simile a quella del cioccolato, altrimenti c’è il rischio che si formino grumi; nel caso di prodotti conservati in frigorifero, sarà consigliabile toglierli in anticipo.
Generalmente l’aggiunta di burro o olio al cioccolato mentre fonde non provoca danni; nel caso del microonde, la fusione del cioccolato sarà più rapida se mescolato ad altro liquido. E comunque preferibile aggiungere l’ingrediente al cioccolato già fuso e tolto dal fuoco, mescolando continuame?ite per fare amalgamare bene. Se dovete aggiungere il cioccolato a delle creme leggere (come nel caso di burro lavorato con lo zucchero), mescolate rapidamente in ambiente caldo; se dovete incorporarlo all’impasto di torte o biscotti, invece, lasciatelo prima raffreddare a temperatura ambiente.

Gelatina di fragole

Ingredienti:

2,5 dl di gelatina di base,
175 g di fragole.

Preparazione:

Pulite perfettamente le fragole eliminando eventuali impurità; passatele al setaccio così da ottenere una

purea e incorporatela alla gelatina di base (Vedi ricette base)già filtrata e raffreddata. Utilizzate questa gelatina come una saporita farcia per charlotte o per torte a strati realizzate con torta Maddalena, pasta genoise oppure biscuit. Potete sostituire la purea di fragole con purea di lamponi o di frutti di bosco misti o altra frutta.

 

Gelatina al vino

Ingredienti:

2,5 dl di gelatina di base,
2 dl di vino bianco aromatico.

 

Preparazione:

Preparate la gelatina di base (vedi su le ricette base) e lasciatela raffreddare; dopo averla filtrata scaldatela nuovamente e amalgamate il vino scelto, che dovrà essere particolarmente aromatico, come per esempio il marsala, il porto, il madera, il vinsanto e cosi via, Varianti raffinate prevedono l’uso di vino rosato, oppure di moscato o, ancora, di prosecco spumante.

Gelatina di base

Ingredienti:

100 g di zucchero,
10 fogli di colla di pesce
1 albume,
1/2 limone non trattato,
1/2 limone.

Preparazione:

Mettete i fogli di colla di pesce in poca acqua tiepida. In una casseruola di acciaio, scaldate leggermente 3 dl d’acqua e aggiungete lo zucchero insieme a un pizzico di scorza di limone finemente grattugiata. Dentro

un’altra casseruola montate a neve ben soda l’albume con il succo del limone e uniteli alla colla di pesce che avrete tolto dall'acqua, strizzato e sciolto a bagnomaria. Sopra questo composto versate lo sciroppo di zucchero, preparato in precedenza, e mettete la casseruola sul fuoco portando a bollore. Toglietela a questo punto dal fuoco e Lasciate riposare la gelatina fino a quando sulla superficie non si sarà formato uno strato di albume. Filtratela attraverso un panno, leggermente inumidito, in modo che ne risulti un liquido perfettamente trasparente.
Per colorare o per insaporire la gelatina di base è necessario incorporare gli ingredienti di complemento prescelti (frullati di frutta, liquori e così via) quando è ancora liquida.

Ricetta base: Per il marzapane

Il marzapane viene utilizzato da pasticceri per secoli, è grande per la copertura e finitura, favoloso per decorare principalmente torte, e non solo pasticcini,cartellette,modellare con  figure, e fiori ecc.

Ingredienti:

300 g di mandorle dolci,
300 g di zucchero,
2 mandorle amare,
1 cucchiaio di miele,
1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio,
olio di mandorle.
colorante alimentare liquido ( facoltativo)

Preparazione:

Scottate le mandorle per 2 minuti in acqua a bollore, quindi scolatele e pelatele accuratamente, Stendetele su una placca e ponetele nel forno cardo in modo che asciughino ma stando attenti che non

prendano colore: le mandorle per il marzapane devono essere perfettamente bianche. Lasciatele in fine raffreddare e quindi tritatele finemente, Ponete la polvere di mandorle in un mortaio e pestatela riducendole in pasta. A questo punto unite, goccia a goccia, l’acqua di fiori d’arancia
Versate quindi lo zucchero in una casseruolina antiaderente, unite 15 dl di acqua e lasciate cuocere fino a quando non avrà raggiunto a temperatura di 115°C. Aggiungete le mandorle già preparate, il miele (manterrà la pasta più morbida) e proseguite la cottura a fuoco molto basso! sempre me scolando con un cucchiaio di legno sino a che la massa sarà omogenea e consistente. Versatela su un piano dì marmo, che avrete leggermente unto con poco olio di mandorle. Appena sarà possibile toccare la pasta senza scottarsi, dividetela in pezzi e lavoratela con le mani e poi con un matterello fino a che non sarà diventata morbida e pastosa. Se volete potete colorare il marzapane con qualche goccia di colorante liquido ,di svariati colori.
A questo punto il marzapane è pronto per essere usato nelle varie preparazioni. Se desiderate conservarlo, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in un vaso o in un altro contenitore al fresco.

Glassa per biscotti

Ingredienti:

300 gr di zucchero a velo,
1 succo di mezzo  limone,
2 albumi.

Preparazione:

Montate gli albumi a neve,e avvicendando aggiungendo lo zucchero a velo e il succo di limone il succo va

aggiunto in base alla consistenza ,a volte non serve tutto ,quindi regolatevi di conseguenza, con questa glassa potete glassare sia biscotti che torte, potete colorare la glassa con del colorante alimentare di vari colori.

 

 

Glassa al cioccolato al liquore

Ingredienti:

150 g di cioccolato fondente,
liquore.

Preparazione:

Mettete il cioccolato sminuzzato in una casseruolina con 1/2 bicchiere d’acqua; scaldate su fiamma bassa,

meglio se a bagnomaria, mescolando con cura fino a che non sarà completamente sciolto. Se il composto fosse troppo denso, diluitelo con un po’ d’acqua bollente. Aromatizzate a piacere con qualche goccia di liquore.

 

Glassa al cioccolato

 

Ingredienti:

350 g di cioccolato,
0,5 dl di panna fresca,
50 g di burro.

Preparazione:

In un pentolino a bagnomaria scaldate il cioccolato spezzettato con la panna mescolando fino a scioglierlo.

In una ciotola versate il composto fuso, unitevi il burro morbido a dadini e amalgamate.
Fate intiepidire. mescolando spesso, fino a che abbia raggiunto la consistenza desiderata.
Appoggiate il dolce su una gratella, versatevi la glassa e stendetela con una spatola di metallo.

Come decorare a filo

Ricoprite tutta la superficie del dolce con la glassa, spalmatela servendovi di una spatola inumidita.
Esercitando una leggera pressione sul cornetto, disegnate delle righe o dei cerchi, tenendolo a circa i cm di distanza dalla superficie da decorare. Questa modalità può essere utilizzata anche per la decorazione dei piatti:
versate sul fondo il tipo di crema che preferite e procedete come indicato sopra. Utilizzando uno stecchino tirate il composto con movimenti sicuri e delicati dall’esterno verso l’interno o viceversa,

intrecciando e incrociando le linee già presenti così da creare dei motivi a ragnatela, onde, zig zag, spirali. Gli effetti saranno davvero piacevoli, ma si consiglia di realizzare questi motivi poco prima di servire.

decorare a filo : Versate la glassa e distribuitela uniformemente con una spatola bagnata in acqua calda.
Premete la tasca e tracciate delle linee parallele, partendo da quella mediana. Passate un lungo stecchino tenuto ad angolo acuto in un verso e poi nell’altro. Per ottenere linee uniformi, si deve far cadere il composto a cascata mantenendo sempre il cono a circa 2 cm di distanza e in posizione verticale rispetto alla superficie da decorare, Il filo di glassa in pratica rimane sospeso nell’aria fra la punta del cono e il dolce, permettendo così di ottenere linee sottili e uniformi.
Quando invece si desidera ottenere linee con uno spessore variabile, è consigliabile utilizzare il metodo a contatto: il cono in questo caso va tenuto come una penna, con la punta che tocca direttamente la superficie del dolce.

 

Decorazioni: Come lavorare il cioccolato

Lavorare il cioccolato

Il cioccolato è uno degli alimenti più apprezzati e tutti, almeno una volta, vi sarete cimentati nella realizzazione di qualche piatto a base di questo dolce alimento. Avrete perciò anche sperimentato quanto sia imprevedibile: se avrete usato un cioccolato di ottima qualità, il risultato sarà stato in ogni modo eccellente, ma non sempre rispondente alle aspettative. Seppure non dobbiate mai dimenticare che in cucina in generale, e con il cioccolato in particolare, ci vogliono pazienza, costanza ed

esperienza, e che tanti sono i fattori che possono influenzare il risultato (l’umidità della cucina, la qualità degli ingredienti, il tempo a disposizione). Per la lavorazione del cioccolato ci sono però delle tecniche di base che devono essere imparate e che possono aiutarvi nella realizzazione delle vostre ricette.

Temperaggio del cioccolato
Con il termine “temperaggio” si interpreta un metodo attraverso il quale è possibile sciogliere il cioccolato fondente da copertura in modo che, una volta rassodato, formi una superficie protettiva dura e lucente che non si sbriciola e si conserva per più tempo. Vi sono diverse tecniche di temperaggio; il principio alla base di tutte è quello di far passare il cioccolato attraverso tre temperature diverse per far sì che i componenti  in esso presenti (ognuno con la propria temperatura di fusione) possano fondersi e amalgamarsi. Questo sistema è necessaria per le coperture e la preparazione di gusci e cioccolatini. Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria e, mescolando continuamente, portatelo alla temperatura di 45 °C.
Rovesciate velocemente 3/4 del cioccolato su un tagliere di marmo e spalmatelo aiutandovi con una spatola. Lavorate il cioccolato prendendolo con una spatola e facendolo ricadere sul tagliere, scorrendo con una seconda spatola sulla prima. Scorrete una spatola sull’altra finché il cioccolato tenderà a solidificarsi raffreddandosi .Controllate la temperatura inserendo il termometro nella massa di cioccolato: quando raggiungerà i 28 °C, rimettetelo nel recipiente a bagnomaria e mescolate bene con il resto del cioccolato. proseguite a mescolare fino a che il cioccolato non sarà tornato alla temperatura di 31 °C: a questo punto avrà un aspetto lucido e brillante e sarà pronto per essere subito utilizzato.

 

Decorazioni: Come usare i cornetti di carta

Per prima cosa realizzate il cornetto ritagliando  la carta forno in modo da ottenere un triangolo. modellando con le forbici  un rettangolo di carta da forno di circa 20 cm per 30. ripiegate lungo la diagonale e tagliare le due metà così conseguite: per realizzare il cornetto ne basterà una sola.
Accostate uno dei due triangoli di fronte a sé: l’angolo retto ( B ) deve trovarsi in alto a destra, l’angolo più appuntito deve essere quello più vicino a sé ( A ).
 

prendere  il lembo di sinistra e avvolgete cercando di sagomare un cono con la punta all’estremità sottostante. E’ fondamentale che il cornetto venga avvolto formando un cono stretto e lungo, con la punta ben chiusa.
Ed ecco che la forma ottenuta sarà quella di un cono. Il lembo più lungo dovrà essere curvato verso l’interno, per consentire al cornetto di carta di bloccarsi.

Riempire  il cornetto di farcia con un cucchiaio o di una spatola. Con i pollici, pressare la farcitura verso la punta, poi piegare i lembi superiori per chiudere l’imboccatura. Con le forbici, tagliare la punta del cornetto per  consentire la fuoriuscita della crema.

Il cornetto può ora essere adoperato per decorare o scrivere sui dolci, schiacciando con il pollice per facilitare la fuoriuscita del ripieno.

Appoggiate la punta del cornetto direttamente sul dolce e disegnate i motivi che più vi piacciono.
Usate come appoggio  di base un foglio di carta e poi staccate i decori con una spatola.
Se il disegno è troppo complesso, ricalcate con cura i disegni che appaiono sorto la carta da forno.