Budino agli amaretti

Ingredienti per 6 persone

100 g di cioccolato
200 g di amaretti
3 dl di latte
150 g di zucchero
3 uova 3 cucchiai di caffè forte
1 baccello di vaniglia
riccioli di cioccolato fondente

Preparazione
Portate il latte a bollore in una  piccola casseruola con il baccello inciso nel senso della lunghezza, in modo da far fuoriuscire i semini, lasciatelo raffreddare e filtratelo. Fate fondere il cioccolato a

bagnomaria. Riducete gli amaretti in polvere molto fine. Montate a lungo le uova in una ciotola con 100 g di zucchero, utilizzando le fruste, fino a quando diventeranno gonfie e spumose. Unite il cioccolato fuso, gli amaretti, il latte e il caffè e mescolate bene. Fate sciogliere lo zucchero rimasto in una casseruola con 1 cucchiaio di acqua e lasciatelo cuocere fino a ottenere un caramello dorato non mescolatelo, altrimenti il caramello si attaccherà al cucchiaio, ma scuotete di tanto in tanto il pentolino dal manico.
Distribuite il caramello ottenuto in 6 stampini monodose, poi versate dentro il composto al cioccolato preparato. Sistemate gli stampini in una teglia riempita per metà di acqua fredda, passate in forno già caldo a 160 °C e lasciate cuocere per 1 ora e 30 minuti, coprendo dopo 45 minuti la superficie dei dolcetti con un foglio di alluminio, per evitare che scurisca troppo. Estraete gli stampini dal bagnomaria e dal forno e lasciateli raffreddare a temperatura ambiente, poi trasferiteli in frigorifero e lasciateli riposare per almeno un paio di ore. Sformate infine i budini sui piatti, decorateli con riccioli di cioccolato e servite.

Crema gianduia al cioccolato

Ingredienti:

300 g di cioccolato gianduia,140 ml latte,100g zucchero a velo,70 g burro,

Preparazione

In una pentola mettete il latte appena tiepido aggiungete poco alla volta il cioccolato gianduia spezzettato. Rimestare con un mestolo di legno in modo da incorporare per bene il latte e cioccolato, unite poco alla 

volta lo zucchero a velo girando velocemente per eliminare eventuali  grumi, non appena lo zucchero si sarà assorbito unite il burro e proseguire a mescolare lasciando sobbollire per 2-3 minuti la crema regolate il fuoco al minimo. Togliere dal fuoco e travasare tutto in una scodellina e lasciate intiepidire, e farcite i vostri dolci, o gustatela con dei biscotti al cioccolato.

 

 

Crema catalana

Ingredienti per 4 persone:

150 g di zucchero, 4 tuorli,1 l. il di latte, 60 g di farina, 1/2 limone, 1 cucchiaio di cannella, 8 cucchiai. di zucchero di canna.

Preparazione:

Scaldate il latte con 75 g di zucchero e la scorza di 1/2 limone. In una casseruola montate i tuorli con il rimanente zucchero fino ad avere un composto soffice, unite la farina e mescolate ancora finché non avrete ottenuto un composto ben omogeneo.

Eliminate la scorza del limone dal latte e versatelo delicatamente nella casseruola dove avete sbattuto e uova, unite 1 cucchiaio di cannella e mettete sul fuoco; mescolate fino a quando la crema si sarà addensata, toglietela dal fuoco e lasciatela intiepidire.

Versate la crema in 4 piccole pirofile, spolverizzate con lo zucchero di canna e gratinate in forno per qualche minuto fino a quando non si sarà formata una crosticina dorata, fate raffreddare e servite.

 

Budino al cioccolato

Ingredienti:

100 g di cioccolato amaro,1/4 di litro di latte,30 g di burro,2 cucchiai abbondanti di farina,3 cucchiai di zucchero,3 uova,1 bicchierino di rum.

Preparazione:

Tenete da parte 3 bacchiai di latte e nel rimanente spezzettate il cioccolato.Mettete il composto in una 

casseruola e fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato, a fuoco moderato, mescolando lentamente. Stemperate la farina con i 3 cucchiai di latte e versando nel composto di latte e cioccolato. Aggiungete lo zucchero e il bicchierino di rum, mescolate per 5 minuti fino a quando il composto si sarà addensato. Montate a neve ben soda gli albumi, togliete la casseruola dal fuoco e lasciate intiepidire, sempre mescolando. Aggiungete il burro, i tuorli d’uovo, uno ad uno e gli albumi montati a neve. Imburrate abbondantemente uno stampo da budino e versatevi il composto. Regolate il forno a 170 C e sistematevi a bagnomaria lo stampo a cuocere per 25 minuti. Sfornate il budino quando è ancora caldo e servite subito.

 

Crema alle banane

Ingredienti:

2 banane,
1 tuorlo
25 g di amido di frumento
2,5 dl di latte
50 g di zucchero
2 dl di panna da montare
100 g di lingue di gatto
1/2 baccello di vaniglia
farina di cocco

Preparazione:

Portate a bollore il latte con il baccello di vaniglia, inciso nel senso della lunghezza e raschiato, fate raffreddare e filtrate. Sbattete leggermente il tuorlo con lo zucchero, poi unite l’amido e quindi il latte.

Fate cuocere il composto a fuoco molto dolce fino a ottenere una crema densa, che farete raffreddare dopo averla trasferita in una ciotola. Unite le banane sbucciate e ridotte in purea fine, quindi la panna montata, facendo attenzione a non smontarla. Alternate nelle coppette individuali i biscottini con la crema preparata, spolverizzate con un po’ di cocco e servite

Bavarese tradizionale

Ingredienti per 4 persone:

3 tuorli d’uovo
100 g di zucchero
3 dl di latte bollente
3 dl di panna
8 g di gelatina in fogli (colla di pesce)
Per decorare:
qualche fiocchetto di panna
qualche ciliegia candita

Occorrente:  uno stampo da budino; un tegame di rame a fondo concavo.

Preparazione:

Fate sciogliere la gelatina per circa venti minuti in acqua tiepida, mescolate a lungo lontano dal fuoco e passatela, appena raffreddata, attraverso un setaccio fine.
Sbattete i tuorli d’uovo con lo zucchero fino ad ottenere un composto molto chiaro, quindi unite poco

alla volta il latte bollente. Ponete sul fuoco basso e sempre mescolando con una spatola di legno lasciate cuocere per circa dieci minuti, senza però far bollire la crema.
Togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina precedentemente preparata, la panna ben montata e mescolate delicatamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Versate in uno stampo da budino che avrete inumidito con acqua fredda e ponete in frigorifero per alcune ore fino al momento di servire.
Sformate sul piatto di portata, decorando con fiocchetti di panna montata e qualche ciliegia candita.
N.B. Per evitare che la crema bolla durante la cottura, tenete il tegame un poco discosto dalla fiamma e continuate a mescolare.

Crema di mascarpone

Ingredienti per 6 persone

300 g di mascarpone
3 uova, 3 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di rum

Preparazione:

In una terrina montate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto denso e spumoso.

Incorporatevi gli albumi montati a neve soda e poi il mascarpone un po’ alla volta. Alla fine diluite con il mm. Mescolate delicatamente e versate la crema in coppette. Tenete in frigorifero e servite con biscotti.

Budino di torrone con stelline al sesamo

Ingredienti per 4 persone:

Torrone 200 g
latte 700 ml
zucchero 50 g
cognac 20 ml
vanillina 1 bustina
uova intere 4
tuorli 2
sesamo 150 g
zucchero 150 g
olio di mandorle 1 cucchiaio
burro 10 g
limone ½
cioccolato fondente 200 g

Preparazione:

Tritate grossolanamente metà torrone. Sminuzzate finemente con il robot da cucina la seconda metà. Versate il latte in una casseruola e aggiungete tutto il torrone preparato.
Montate intanto in una ciotola le uova e i tuorli con lo zucchero, 5 minuti con una frusta elettrica, unite il cognac e la vanillina. Unite il latte, a filo, e riportate a bollore a fuoco dolce 5 minuti, deve addensare. Se necessario potete unire 20 g di maizena.
Bagnate 4 stampini individuali, eliminate l’acqua in eccesso, suddividetevi il composto. Fate raffreddare e addensare completamente. Preparate intanto il croccante di sesamo come quello delle mandorle.(Che si trova in questo blog.)
Versate il preparato sul piano di lavoro, unto con l’olio di mandorle, con 1/2 limone per stenderlo uniformemente, in uno spessore sottile  4 mm circa.
Tagliate il torrone ottenuto, prima che raffreddi completamente, in cialde rettangolari di circa 2 cm (x 5-7 cm). Potete ritagliarlo con uno stampino, unto di olio di mandorle, a forma di stella. Fate sciogliere il cioccolato fondente in una casseruola con 2 cucchiai di acqua calda, mescolate. Suddividete la crema di cioccolato nei piattini individuali, capovolgete i budini nei piattini sulla cioccolata. Completate con 2 cialde (o stelle) di torrone; servite.

Coppette di panettone e ricotta

Ingredienti:

300 g di ricotta,
100 g di panettone,o Pan di Spagna, 
50 g scorzette di cedro e d’arancia canditi,
25 g di gherigli di noce,
20 g di cioccolato fondente,
2 ciliegine rosse,
2 ciliegine verdi,
2 cucchiai di zucchero a velo,
4 cucchiai di liquore all’amaretto,
2 cucchiai di brandy.

Preparazione:

Passate al setaccio la ricotta e raccoglietela in una ciotola, lavoratela energicamente con un cucchiaio di legno incorporandovi lo zucchero a velo, fatto scendere a pioggia da un colino. Tritate grossolanamente

il cioccolato fondente, tagliate a dadini i canditi e amalgamate il tutto al composto di ricotta. Tritate finemente le noci, unitene metà alla ricotta e tenete da parte il resto. Tagliate il panettone a cubetti di circa 2 cm e distribuiteli in sei coppette. Mescolate in una ciotola il liquore all’amaretto con il brandy e irroratevi i cubetti di panettone; distribuitevi sopra, a cucchiaiate, il composto di ricotta e spolverizzate con il rimanente trito di noci. Guarnite infine ciascuna coppetta con un quarto di ciliegina rossa e un quarto di verde. Tenete la preparazione in frigorifero fino al momento di servire.

 

Crema maraschino

Ingredienti per 4 persone:

200 gr di savoiardi
150 gr di uva malaga
150 gr di zucchero
400 gr di panna montata
4 tuorli d’uovo
un bicchierino abbondante di kirsch
1/2 bicchiere di maraschino

Preparazione:

Mondate l’uvetta, mettetela in una ciotola di terracotta, ricopritela con il kirsch e tenetela in infusione per circa 12 ore. Intanto in una casseruola mettete i tuorli, unitevi Io zucchero, sbattete con un cucchiaio di legno finché diventeranno spumosi, unitevi il

maraschino. Fate cuocere a bagnomaria finché lo zabaione non avrà aumentato il proprio volume. Toglie- telo dal fuoco e fatelo raffreddare. Incorporatevi  più della metà della panna montata, amalgamate con delicatezza. In quattro coppe mettete i savoiardi, spruzzateli di maraschino. Versatevi sopra uno strato di crema, sulla superficie mettetevi un po’ d’uva malaga, poi ancora uno strato di savoiardi bagnati di maraschino, ricopriteli con un po’ di crema e d’uva, infine copritele con a crema. Mettetele in frigorifero per circa 3 o 4 ore, prima di servirle, guarnitele con un pennacchio di panna montata, al centro mettetevi un acino d’uva.

 

 

Ricetta base: Crema ganache

La crema ganache è un composto di panna e cioccolato. ha un sapore delizioso e si usa per glassare o farcire torte e pasticcini. A volte viene utilizzata come “ingrediente” per dessert più complessi. Appena fredda, ma non ancora rassodata, si può montare rendendola spumosa e leggera; può inoltre essere aromatizzata con liquori come il brandy o la crème de cacao.

 

Ingredienti:

300 g di cioccolato fondente
150 ml di panna fresca

Preparazione:

Spezzettate il cioccolato a pezzetti e scioglierlo a bagnomaria con ciotola posta sopra un pentolino con acqua bollente. Togliere quindi dal fuoco e mettere da parte. Portare la panna quasi a bollore e versarla nel cioccolato. Mischiate panna e cioccolato La panna deve essere molto calda, ma non deve bollire, altrimenti può rendere granuloso il cioccolato, e proseguite a lavorare il composto fino a quando sarà diventato freddo, liscio e lucido. Questa crema è ottima per rivestire dolci, oppure la si può ancora lavorare con la frusta fino a renderla più chiara e soffice. Si potrà poi usare come farcia o metterla in una tasca da pasticciere per realizzate gustose decorazioni.

Crema al liquore

Ingredienti

1/2 litro di latte, 4 cucchiai di zucchero,4 cucchiai di farina,4 tuorli d’uova,2 cucchiai di fecola di patate,1 bicchierino di liquore,1 noce di burro,3 cucchiai di panna montata.

Preparazione

Intiepidite il latte in un pentolino e mettete da parte. In una ciotola sbattete i tuorli d’uovo insieme allo zucchero, quando si forma un composto soffice e gonfio aggiungere la farina, la fecola di patate e il latte 

riscaldato.mettere la crema sul fuoco fino a che non si rapprende. A fine cottura, a fuoco spento aggiungete il burro e il liquore. Mescolate con un cucchiaio di legno e lasciare raffreddare. Infine unite i cucchiai di panna montata e mescolare bene. La crema al liquore è ottima per farcire torte al pan di Spagna oppure bignè.

 

Budino noci e cioccolato

Ingredienti:

240 gr. di farina,
2 cucchiaini di lievito
1/2 cucchiaino di sale
2 stecche di cioccolato
50 gr. di noci,
150 gr. di burro
280 gr. di zucchero
4 tuorli,4 albumi
240 gr. di latte

Preparazione:

Setacciate assieme 240 gr. di farina, 2 cucchiaini di lievito artificiale e 1/2 cucchiaino di sale e tenete da parte. Grattugiate 2 stecche di

cioccolato e tritate non troppo fino 50 gr. di noci, tenete da parte. Lavorate con la frusta 150 gr. di burro finché risulta cremoso quindi unite un po’ per volta 280 gr. di zucchero ed in seguito unite uno alla volta 4 tuorli continuando a lavorare il composto finché risulta  ben unito.
Unite ora un po’ per volta il setacciato che avete da parte e bagnate a cucchiaiate (2-3 per volta) con 240 gr. di latte (circa 1/4 di litro) unendo verso la fine le noci e il cioccolato.
Montate a densa neve i 4 albumi ed incorporateli con mano leggera al composto.
Imburrate e infarinate uno stampo, versatevi il composto cuocendo a forno moderato durante 50-60 minuti, provando con lo stecco la cottura.
Sfornate il vostro budino e fatelo raffreddare. Nel frattempo preparate una glacé a vostro gusto con la quale coprirete il budino spolverandolo con cioccolato tritato.

 

Crema ai marroni

Ingredienti per 6 persone:

1 kg di marroni
200 g di zucchero
2 dl di panna
montata
2 bustine di zucchero vanigliato
sale

Preparazione:

Sbucciate i marroni e sbollentateli per 5 minuti. Sgocciolateli, spellateli, e cuoceteli per mezz’ora in acqua bollente leggermente salata. Intanto preparate uno sciroppo versando in un pentolino 1/4 d’acqua, lo

zucchero semolato e lo zucchero vanigliato. Fate sciogliere a fiamma bassa e ritirate dopo circa 10 minuti. Immergetevi i marroni sgocciolati, ponete sul fuoco e lasciate bollire per 10 minuti. Sgocciolateli, passateli al mulinetto. Incorporate al passato lo sciroppo, fate raffreddare. Amalgamate al composto la panna montata, suddivide- telo nelle coppette, tenete al fresco prima di servire a tavola.

Macedonia di frutta

Con lo stesso metodo potete preparare la macedonia variando i tipi di frutta a seconda delle stagioni: prugne, albicocche, pesche, lamponi, fragoline, mirtilli, ribes. Volendo potete anche aggiungere qualche mandorla pelata. Questo tipo di macedonia può essere servito con un gelato alla vaniglia.

Ingredienti per 4 persone:
1 banana
3 mandarini
1 fetta di ananas
1 arancia
1 mela
10 grossi acini di uva bianca o nera
2 dl di acqua
200 g di zucchero
1 bicchierino di  brandy oppure 1 bicchiere
di champagne secco

Preparazione:

Sbucciate e pulite la frutta, pelate gli spicchi di mandarino e di arancia e tagliateli a metà; tagliate la mela e ricavate dalla polpa della mela delle palline utilizzando l’apposito scavino , togliete la pellicina bianca dagli spicchi d’arancia la banana e l’ananas a cubetti, gli acini d’uva in due, dopo averli sbucciati, ed eliminate tutti i semi.
Mettete gli ingredienti così preparati in una coppa di vetro. Ponete l’acqua e lo zucchero in una casseruola e portate a ebollizione a fuoco moderato; girate con il cucchiaio di legno e quando si formeranno dei fili lo sciroppo sarà pronto. Togliete lo sciroppo dal fuoco e versate- vi un bicchiere di brandy oppure di champagne secco, rigirate con cura e versatelo sulla frutta. Mescolate la macedonia con molta delicatezza e ponete la coppa di vetro in frigorifero per almeno un’ora.

Budino d'uva

Siamo ormai nella stagione in cui questo frutto assume il ruolo di protagonista assoluto delle nostre tavole. Non c’è quadro antico o contemporaneo, che riguardi la gastronomia, che non comprenda la figura dei grappoli d’uva tra le portate d’onore. Eccovi qui una delle tante ricette che comprendono l'uva.

Ingredienti per 4-6 persone:

2 kg d’uva (per ottenere un litro di succo); 130 g di farina; 75 g di zucchero.

Preparazione:

Lavare accuratamente l‘uva; staccare gli acini e metterli in un tegame con lo zucchero. Porre il tegame sul fuoco, portare ad ebollizione e far bollire per qualche minuto finché gli acini si saranno rotti; togliere dal fuoco e passare al setaccio. Setacciare la farina in una ciotola e versare, poco alla volta, il succo d’uva 

mescolando continuamente per non formare grumi. Mettere il composto in una casseruola di acciaio inossidabile sul fuoco; portare lentamente ad ebollizione sempre mescolando con un cucchiaio di legno e far cuocere per 8-10 minuti. Versare il composto in uno stampo inumidito; far raffreddare e tenere in frigorifero per almeno due ore. Al momento di servire, immergere velocemente lo stampo in acqua calda e capovolgerlo sul piatto di portata sformando il budino. Decorarlo con qualche acino d’uva.

Farcia al caffè

Ingredienti:

10 g di caffè solubile,
3 fogli di colla di pesce,
80 g di zucchero,
3 tuorli,
0,5 dl di latte,
5 dl di panna

Preparazione:

Lasciate in ammollo in acqua fredda i fogli di colla di pesce per 15 minuti, poi strizzateli e fateli sciogliere

in un pentolino a bagnomaria. In una terrina lavorate i tuorli con Io zucchero, finché otterrete una crema spumosa cui aggiungerete, sempre mescolando con cura, il latte a temperatura ambiente versato a filo. Immergete il contenitore in acqua fredda e aggiungete lentamente la colla di pesce sciolta, il caffè solubile e, per ultima, la panna montata inglobandola con pochi giri dal basso verso l’alto per non smontarla.

Crema Moka

Ingredienti per 4 persone:

60 gr di zucchero
un uovo
un cucchiaio di panna montata
una tazzina di caffè solubile
100 gr di burro o margarina

Preparazione:

In una terrina di porcellana, mettete il burro ammorbidito, aggiungetevi lo zucchero e sbattete con un cucchiaio di legno per quasi mezz’ora

finché il burro diventerà spumoso. Incorporatevi il tuorlo d’uovo, mescolate sempre dalla stessa parte, unitevi l’albume sbattuto poco alla volta. Unitevi infine il cucchiaio di panna montata e la tazzina di caffè, mescolate con delicatezza, amalgamate bene tutti gli ingredienti. Servitela in coppe con biscottini secchi.

 

Salsa di fragole da servire con il gelato

Ingredienti per 4 persone:

600 g di fragole, 150 g di zucchero di canna, uno spruzzo di succo d’arancia,

Preparazione:

Lavate le fragole senza privarle del picciolo, poi mettetele in una pentola a pressione con lo zucchero e il succo d’arancia. Chiudete all’ inizio del sibilo abbassate la fiamma e cuocete per 2 minuti.

Frullate poi il tutto, cuocete ancora 2 minuti circa a pentola scoperta per far addensare e servite la salsa fredda sul gelato.

 

Crema di riso e banane

Ingredienti per 4 persone:

80 g di riso,2 cucchiai rasi di farina,2 banane,800 g di latte,scorza di limone,2 tuorli d’uovo,60 g di zucchero,una noce di burro,

Preparazione:

In una casseruola mettete 400 g di latte e 30 g di zucchero, portate a ebollizione e cuocetevi il riso. Unite poi le banane private della buccia e tagliate a fettine, poi lasciate raffreddare il tutto. In un pentolino 

sbattete i tuorli con lo zucchero rimasto, aggiungete la farina e diluite con il latte rimasto.Unite la scorza di limone e portate la crema a ebollizione sempre mescolando.Appena inizia a bollire, togliete la crema dal fuoco e incorporatevi la noce di burro.Versate il riso con le banane in una coppa, coprite con la crema preparata e tenete in frigorifero per due ore prima di servire.