Come fare con il cioccolato foglie trisce e canestri

Foglie

Prendete delle foglie belle esteticamente e con le venature sufficientemente marcate, lavatele accuratamente (attenzione a non utilizzare piante velenose o tossiche) e spennellate la parte inferiore con uno strato sottile di cioccolato fuso. Deponetele via via su dei fogli di carta da forno e lasciatele asciugare. Terminate di indurire il cioccolato ponendo le foglie in frigorifero appoggiate su un foglio di carta oleata. Una volta che il cioccolato si è completamente indurito, staccate le foglie molto delicatamente. Usate queste decorazioni adagiandole sul dolce con la parte segnata dalle nervature rivolta verso l’alto.

Strisce

Ritagliate in un foglio di carta oleata delle strisce di dimensioni delle decorazioni che volete ottenere.

Come decorare con il cioccolato

Le decorazioni di cioccolato  rollini, sigari, foglie, cestini  danno ai nostri dolci e dessert quel tocco personale che li rende creazioni uniche. Essi inoltre costituiscono un’occasione per sbizzarrirsi con la fantasia e la creatività. Le decorazioni qui illustrate, esposte partendo dalle più semplici fino ad arrivare a quelle più complesse, possono essere utilizzate per abbellire molte delle preparazioni presentate in questo libro. Il cioccolato che utilizzerete per le decorazioni deve essere sempre a temperatura ambiente: se troppo freddo tende a frantumarsi, se troppo caldo diventa appiccicoso; in entrambi i casi sarà dunque difficile da lavorare. Ricordate che, in caso di errore, potrete comunque rimediare sciogliendolo nuovamente e riutilizzandolo.

 

Rombi e quadrati:
Per ottenere dei rombi, tagliate il cioccolato a linee parallele trasversalmente e diagonalmente utilizzando la lama di un coltello piuttosto pesante e affilato. Sollevate le forme ottenute con una spatola. Potete anche sbizzarrirvi a creare forme più complesse come delle scatoline aperte: in questo caso dovete semplicemente ritagliare con le formine apposite dei quadratini dal foglio di cioccolato e poi costruire le scatole attaccando le estremità con del cioccolato fuso. Naturalmente potete giocare anche sul contrasto di colori decorando la superficie della torta da guarnire con rombi o quadrati di cioccolato bianco e cioccolato scuro che potete abbinare, mescolare o sovrapporre a piacere secondo il vostro gusto.

Scaglie:
Usate un blocco di cioccolato facilmente maneggiabile e che avrete precedentemente fatto raffreddare in frigorifero. Sistemate una grattugia a fori larghi sopra un piatto o un foglio di carta oleata e grattugiate abbastanza velocemente la quantità di cioccolato desiderata.

Trucioli:
Usate una tavoletta di cioccolato tenuto a temperatura ambiente. Prendete uno sbucciaverdure o un coltello con la lama flessibile e passatelo sul bordo più lungo della tavoletta. Se desiderate ottenere trucioli più piccoli basterà iniziare a tagliare dagli angoli.

Sigari
Versate il cioccolato precedentemente fuso su di un piano di marmo o di plastica e lasciatelo raffreddare. Prendete un coltello da cucina a lama larga e, iniziando dall’angolo sinistro, con la lama inclinata raschiate verso di voi. Staccate il sigaro aiutandovi con la lama del coltello.

Formine
Per creare semplici forme di cioccolato estremamente decorative, versate il cioccolato fuso su un foglio di carta oleata piuttosto grande, livellatelo bene con una spatola e lasciatelo raffreddare. A questo punto premete sul cioccolato freddo con stampini di forme e dimensioni gradite (i più facili da utilizzare sono cuori, fiori e quadrati). Sollevatele dal foglio facendo scorrere molto delicatamente la spatola sotto le forme. Potete anche decidere di decorare o disegnare sulle formine di cioccolato con della glassa bianca, utilizzando un cornetto di carta oppure una siringa da pasticcere.

Rollini
Versate il cioccolato fuso su un piano levigato, stendetelo uniformemente e lasciatelo raffreddare. Staccate con un raschietto ben affilato e inclinato di 25° rispetto al piano. Se desiderate ottenere dei ventagli, raschiate tenendo ferma un’estremità dell’attrezzo.

Onde
Ritagliate una parte di un foglio di carta da forno, distendetela, quindi sistematevi sotto tre bacchette, ben distanziate e fermate con del nastro adesivo in modo che non si separino tra di loro. Spennellate la carta con il cioccolato fuso, lasciate asciugare ed eliminate il supporto subito prima dell’uso. Con questo metodo potete ottenere anche degli occhielli di cioccolato: è sufficiente passare per tutta la lunghezza delle strisce un pettine da pasticcere, farLe rapprendere per qualche minuto e poi staccarle delicatamente.

Ornamenti
Stendete il cioccolato fuso su della carta da forno. Con una tasca, disegnate una riga sottile o delle righe equidistanti di cioccolato di colore contrastante (bianco su cioccolato fondente e nero su cioccolato bianco) che avrete precedentemente fuso e fatto raffreddare. Passate la punta di uno stuzzicadenti e create degli ornamenti a piacere vostro.

Rose
Ricavate dalla pasta al cioccoLato un piccolo cono di circa 2,5 cm che utilizzerete per formare il centro del fiore. Prendete poi dei piccoli pezzi di pasta e modellateli ricavandone i petali. Coprite il cono prima con i petali più piccoli, poi con quelli più grandi piegandoli armoniosamente verso l’esterno e cercando di ottenere la forma di una rosa.

Decorazioni: Come lavorare il cioccolato

Lavorare il cioccolato

Il cioccolato è uno degli alimenti più apprezzati e tutti, almeno una volta, vi sarete cimentati nella realizzazione di qualche piatto a base di questo dolce alimento. Avrete perciò anche sperimentato quanto sia imprevedibile: se avrete usato un cioccolato di ottima qualità, il risultato sarà stato in ogni modo eccellente, ma non sempre rispondente alle aspettative. Seppure non dobbiate mai dimenticare che in cucina in generale, e con il cioccolato in particolare, ci vogliono pazienza, costanza ed

esperienza, e che tanti sono i fattori che possono influenzare il risultato (l’umidità della cucina, la qualità degli ingredienti, il tempo a disposizione). Per la lavorazione del cioccolato ci sono però delle tecniche di base che devono essere imparate e che possono aiutarvi nella realizzazione delle vostre ricette.

Temperaggio del cioccolato
Con il termine “temperaggio” si interpreta un metodo attraverso il quale è possibile sciogliere il cioccolato fondente da copertura in modo che, una volta rassodato, formi una superficie protettiva dura e lucente che non si sbriciola e si conserva per più tempo. Vi sono diverse tecniche di temperaggio; il principio alla base di tutte è quello di far passare il cioccolato attraverso tre temperature diverse per far sì che i componenti  in esso presenti (ognuno con la propria temperatura di fusione) possano fondersi e amalgamarsi. Questo sistema è necessaria per le coperture e la preparazione di gusci e cioccolatini. Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria e, mescolando continuamente, portatelo alla temperatura di 45 °C.
Rovesciate velocemente 3/4 del cioccolato su un tagliere di marmo e spalmatelo aiutandovi con una spatola. Lavorate il cioccolato prendendolo con una spatola e facendolo ricadere sul tagliere, scorrendo con una seconda spatola sulla prima. Scorrete una spatola sull’altra finché il cioccolato tenderà a solidificarsi raffreddandosi .Controllate la temperatura inserendo il termometro nella massa di cioccolato: quando raggiungerà i 28 °C, rimettetelo nel recipiente a bagnomaria e mescolate bene con il resto del cioccolato. proseguite a mescolare fino a che il cioccolato non sarà tornato alla temperatura di 31 °C: a questo punto avrà un aspetto lucido e brillante e sarà pronto per essere subito utilizzato.