sabato 28 maggio 2011

Decorazioni: Come lavorare il cioccolato

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Il cioccolato è uno degli alimenti più apprezzati e tutti, almeno una volta, vi sarete cimentati nella realizzazione di qualche piatto a base di questo dolce alimento. Avrete perciò anche sperimentato quanto sia imprevedibile: se avrete usato un cioccolato di ottima qualità, il risultato sarà stato in ogni modo eccellente, ma non sempre rispondente alle aspettative. Seppure non dobbiate mai dimenticare che in cucina in generale, e con il cioccolato in particolare, ci vogliono pazienza, costanza ed

esperienza, e che tanti sono i fattori che possono influenzare il risultato (l’umidità della cucina, la qualità degli ingredienti, il tempo a disposizione). Per la lavorazione del cioccolato ci sono però delle tecniche di base che devono essere imparate e che possono aiutarvi nella realizzazione delle vostre rcome lavorare il cioccolato,decorare con il cioccolato,come lavorare e temperare il cioccolato,decorare le torte,decorare le torte con il cioccolato, icette.

Temperaggio del cioccolato
Con il termine “temperaggio” si interpreta un metodo attraverso il quale è possibile sciogliere il cioccolato fondente da copertura in modo che, una volta rassodato, formi una superficie protettiva dura e lucente che non si sbriciola e si conserva per più tempo. Vi sono diverse tecniche di temperaggio; il principio alla base di tutte è quello di far passare il cioccolato attraverso tre temperature diverse per far sì che i componenti  in esso presenti (ognuno con la propria temperatura di fusione) possano fondersi e amalgamarsi. Questo sistema è necessaria per le coperture e la preparazione di gusci e cioccolatini. Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria e, mescolando continuamente, portatelo alla temperatura di 45 °C.
Rovesciate velocemente 3/4 del cioccolato su un tagliere di marmo e spalmatelo aiutandovi con una spatola. Lavorate il cioccolato prendendolo con una spatola e facendolo ricadere sul tagliere, scorrendo con una seconda spatola sulla prima. Scorrete una spatola sull’altra finché il cioccolato tenderà a solidificarsi raffreddandosi .Controllate la temperatura inserendo il termometro nella massa di cioccolato: quando raggiungerà i 28 °C, rimettetelo nel recipiente a bagnomaria e mescolate bene con il resto del cioccolato. proseguite a mescolare fino a che il cioccolato non sarà tornato alla temperatura di 31 °C: a questo punto avrà un aspetto lucido e brillante e sarà pronto per essere subito utilizzato.

 

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