Come spezzettare e sciogliere il cioccolato

Spezzettare e grattugiare: Prima di spezzettare o grattugiare il cioccolato, molto sensibile all’umidità e al calore, vi consigliamo di metterlo per poco tempo in frigorifero e quindi di maneggiarlo sempre usando un foglio di carta, in modo da isolarlo dall’umidità e dal calore della vostra mano. Una volta in pezzi o grattugiato, ricordatevi di porlo su una superficie asciutta: l’umidità potrebbe danneggiare il risultato.

Grattugiare: Per poterlo grattugiare bene, il blocco di cioccolato deve essere piuttosto grande. Tenetelo in mano ben stretto e passatelo su una grattugia a fori larghi. Spezzettare con il coltello: Dovete innanzitutto procurarvi un coltello ben affilato a lama larga; quindi con una mano tenete ferma la punta e con l’altra impugnate il coltello per frantumare il cioccolato con la parte più larga della lama.
Spezzettare con il tritatutto: Se volete spezzettare il cioccolato con il tritatutto, assicuratevi che abbia la lama di metallo e azionatelo solo per pochi secondi, in modo che il calore non fonda il cioccolato.

Sciogliere il cioccolato:
Molte ricette vi richiederanno di sciogliere il cioccolato; vi sugerisco quindi due procedure semplici tra cui poter scegliere, raccomandandovi di evitare di far sciogliere il cioccolato direttamente sul fuoco.
A bagnomaria: Riducete il cioccolato in pezzi (più piccoli saranno i pezzi, più rapida sarà la fusione) e
ponetelo in un recipiente di vetro odi metallo. Sistemate il recipiente in una pentola colma di acqua calda ma non bollente, facendo attenzione che le pareti dei due recipienti non si tocchino. Non appena il cioccolato comincia a fondersi, mescolate di tanto in tanto. Se si dovessero formare dei grumi, aggiungete uno o più cucchiaini di olio extravergine d’oliva caldo e mescolate bene.

Nel microonde: Ponete il cioccolato ridotto in piccoli pezzi in un recipiente adatto al microonde. Il tempo di cottura varia a seconda della quantità e del tipo di cioccolato e della potenza del vostro forno. Indicativamente, per 60 g di cioccolato fondente, azionate il forno a potenza media per 2 minuti; con 180 g, a potenza media per 3 minuti. Soprattutto dovete evitare di far sciogliere il cioccolato a temperatura troppo alta, altrimenti si disaggrega e per farlo tornare liscio e omogeneo dovrete aggiungere latte o panna, con il rischio di ottenere un composto troppo liquido.

Mescolare il cioccolato con altri ingredienti:
Per la preparazione di molte ricette è necessario mescolare il cioccolato fuso o scioglierlo con altri ingredienti: osservando poche regole otterrete risultati più che soddisfacenti.
Gli ingredienti da aggiungere devono avere una temperatura simile a quella del cioccolato, altrimenti c’è il rischio che si formino grumi; nel caso di prodotti conservati in frigorifero, sarà consigliabile toglierli in anticipo.
Generalmente l’aggiunta di burro o olio al cioccolato mentre fonde non provoca danni; nel caso del microonde, la fusione del cioccolato sarà più rapida se mescolato ad altro liquido. E comunque preferibile aggiungere l’ingrediente al cioccolato già fuso e tolto dal fuoco, mescolando continuame?ite per fare amalgamare bene. Se dovete aggiungere il cioccolato a delle creme leggere (come nel caso di burro lavorato con lo zucchero), mescolate rapidamente in ambiente caldo; se dovete incorporarlo all’impasto di torte o biscotti, invece, lasciatelo prima raffreddare a temperatura ambiente.