Rotolo con ananas e amarene

Ingredienti per 12 fette

Pan di Spagna:
8 tuorli
100 g di zucchero
1 pizzico di sale
5 albumi
80 g di farina
20 g di amido di frumento
40 g di cacao in polvere

Ripieno all’ananas:
650 g di polpa d’ananas
fresca, tagliata a dadini
150 g di zucchero
60 ml di rum scuro

Ripieno alle amarene:
200 g di amarene in barattolo
100 ml di acquavite alla ciliegia
30 g di zucchero
15 g di amido di frumento

Ripieno alla panna:
500 ml di panna
80 g di zucchero a velo
6 fogli di gelatina
Inoltre:
cacao in polvere
zucchero a velo

Preparazione:

Sbatti i tuorli con 1/4 dello zucchero, aggiungi il sale. Monta gli albumi a neve, unisci a pioggia il resto dello zucchero. Aggiungi i tuorli sbattuti.

Mischia la farina con l’amido e il cacao, setaccia e unisci all’impasto. Fodera la placca del forno (30x40 cm) con la carta forno, spalma sopra l’impasto del pan di Spagna. Cuoci in forno già caldo a 220°C per 8-10 minuti. Rovescia il pan di Spagna su un canovaccio umido e coprilo con un altro canovaccio umido. Lascia freddare, poi togli la carta.
Metti l’ananas in un pentolino con lo zucchero, cuoci a fuoco basso per circa 25 minuti, mescolando spesso. Unisci il rum e frulla nel mixer; lascia raffreddare.
Scola le amarene e tienile da parte. Mescola l’amido con 2-3 cucchiai di acquavite. Fai bollire il resto dell’acquavite con lo zucchero, unisci l’amido e fai bollire; aggiungi le amarene, fai bollire nuovamente e poi lascia raffreddare.
Ammorbidisci la gelatina per 10 minuti in acqua fredda. Monta la panna con lo zucchero. Strizza bene la gelatina e scioglila seguendo le istruzioni, mescola 2 cucchiai di panna e poi unisci al resto della panna, con l’aiuto di una frusta.
Distribuisci le amarene su 13 del pan di Spagna, di modo che arrotolando le ciliegie siano completamente avvolte dalla base. Spalma sul resto del pan di Spagna l’ananas e ricopri con la panna montata, lasciando 2-3 cm di margine dal bordo. Lascia riposare brevemente e poi avvolgi il pan di Spagna con l’aiuto del canovaccio. Fai rassodare in frigorifero per almeno 2-3 ore. Spolvera il rotolo prima con il cacao, poi con lo zucchero a velo. Taglia a fette, e servi in tavola.