Per la pasta:
250 g di farina,
120 g di burro,
100 g di zucchero,
1 tuorlo,
un pizzico di sale,
buccia di limone grattugiata.
Per il ripieno:
3 pere,
300 g di marroni,
1 foglia di alloro,
sale, 1 chiodo di garofano,
un pezzetto di cannella,
1/5 l di panna,
100 g di zucchero,
1 cucchiaino di maizena.
Per la meringa:
2 chiare d’uovo,
100 g di zucchero a velo.
Preparazione:
Lavorate e amalgamate il burro, lo zucchero, il sale, il tuono, la buccia di limone e la farina. Impastate veloce mente e fate una palla. Ungete di burro una teglia da crostate, mettetevi la palla e allargatela fino a coprirla tutta uniformemente. Punzecchiate il fondo con la punta della forchetta, copritela con un foglio di alluminio e riempite di legumi secchi, per impedire che la pasta si de formi durante la cottura. Mettete in forno già caldo, a metà altezza, per circa 12 minuti (la pasta non deve assolutamente scurirsi troppo). Sfornate, togliete i legumi e il foglio d’alluminio e lasciate raf freddare. Fate ai marroni un taglio orizzontale e scottateli per 10 minuti in acqua bollente; scolateli e sbucciateli completamente. Rimetteteli in una casseruola con acqua fredda, una foglia di alloro, un pizzico di sale e portate a termine la cottura. Scolateli. Sbucciate le
pere, tagliatele a spicchi e fatele cuocere con 75 g di zucchero, il chiodo di garofano e la cannella coperte, a filo, di acqua. Dopo una decina di minuti dal primo bollore, unite i marroni e continuate la cottura per altri 10 minuti. Montate l’uovo con lo zucchero, aggiungete la panna e la maizena. Versate il composto di frutta nel guscio di pasta, coprite con la crema e infornate per 10-15 minuti per farla addensare. Montate a neve fermissima gli albumi e unite poco per volta lo zucchero a velo. Mettete il composto in una tasca di tela e decorate la superficie. Ripassate in forno molto dolce per 20 minuti.
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