Sciroppo di orzata

Ingredienti:

175 g di mandorle dolci
25 gr di mandorle amare,
2 kg. di zucchero fine,
1 gr di gomma adragante per ogni litro di sciroppo,
5 gr di gomma arabica sempre per ogni litro di sciroppo.
Qualche cl di acqua di fiori d’arancio, acqua q.b.

Preparazione:

Sbollentate le mandorle, pelatele e lasciatele in acqua fredda. Sgocciolatele e pestatele in un mortaio, aggiungendo poco alla volta 100 gr. di zucchero. Quando avrete ottenuto una poltiglia, aggiungete acqua la cui quantità deve essere 1/4 del peso delle mandorle. Coprite con un panno e continuate a

pestare aggiungendo la medesima quantità d’acqua.
In un paiolo di rame versate il latte di mandorle ottenuto ed il resto dello zucchero, mettete sul fuoco moderato e scaldate fino a 60° di calore (cioè sino a che non potete più appoggiare il dorso della mano sulla parte esterna del paiolo).
Ritirate il paiolo dal fuoco, passate lo sciroppo al setaccio, controllate che sia a 35° freddo e aggiungere l’acqua di fior d’arancio. Imbottigliate ed aggiungete la gomma arabica e adragante, nella misura sopra indicata, ciò è utile per ritardare l’inconveniente che presenta questo sciroppo, cioè quello che dopo un certo periodo la mandorla sale in superficie staccandosi dallo sciroppo.