Torta alla pasta di mandorle

Ingredienti:

Per la pasta Delizia di mandorle:

460 gr di mandorle pelate
40 gr di mandorle amare pelate
425 gr di zucchero semolato
2 uova intere + albume fino a raggiungere un peso complessivo di 145 gr

Farcia:
120 gr di pasta delizia
1 tuorlo
125 ml di latte
25 gr di zucchero
17 gr di farina
scorzetta di limone
amarene allo sciroppo

Per la crema pasticcera:
3 tuorli,
6 cucchiai di farina00 e 1 di fecola,
mezzo litro di latte
6 cucchiai di zucchero,
scorzetta di limone.

Bagna:
Rum leggermente diluito con acqua.

Per decorare:
Frutta candita, mandorle intere

Lucidatura:
Gelatina di albicocche

Per un pan di Spagna:

Ingredienti:
150g di farina
125 g di zucchero
4 uova
1 limone
1 bustina di vanillina,
mezza bustina di lievito per dolci, sale.

Preparazione:

Con lo sbattitore elettrico lavorate le uova intere con lo zucchero ,e un pizzico di sale, lavorate a lungo fino ad ottenere un composto spumoso. A questo punto unite gli altri ingredienti e con un cucchiaio di legno.
Rimestate con molta delicatezza, dal basso verso l’alto, incorporate la farina setacciata ,la scorza del limone lavata e grattugiata e la vanillina , da ultimo unite il lievito.
Versate il composto in uno stampo imburrato ed infarinato, passando in forno

 caldo (180°) per circa 45 minuti. Spegnete il forno e lasciatevi il dolce per altri 5 minuti. Sfornatelo, e lasciatelo intiepidire prima di toglierlo dalla teglia.
Preparate la pasta delizia per prima cosa, tritate le mandorle dolci e amare con 100 gr di zucchero detraendola dalla dose prevista per la pasta delizia.
Dovranno essere ridotte a farina, senza grumi o pezzetti. Se non avete  un robot potrete ottenere un eccellente risultato con un macina caffè , mischiando un po' di zucchero per ogni macinata.
A questo punto, se avete  una buona impastatrice fate l'impasto , mescolando le mandorle, lo zucchero rimanente,e  le uova,in caso contrario versate la farina di mandorle in un contenitore, unite lo zucchero, le 2 uova intere che pesatele senza guscio , unendo altro albume fino ad arrivare al peso di 145 gr, rimestate un pochino, prima di unirle agli altri ingredienti. Mescolate bene energicamente , ottenendo una massa piuttosto soda e appiccicaticcia. Ed ecco pronta la pasta delizia.

Intanto avrete preparato in precedenza la crema pasticciera con le uova, il latte, la farina e lo zucchero, facendola rapprendere con una scorzetta di limone. Quando sarà fredda, unite alla crema circa 120 gr di pasta delizia, mescolate bene .
Adesso tagliate il pan di Spagna che avrete collocato su due fogli di carta forno, a metà e bagnatelo con rum leggermente diluito con acqua.
Spalmate la metà sottostante di crema e disponetevi sopra le amarene a pezzetti  circa 12-13 che avrete fatto sgocciolare e asciugato leggermente.  Bagnate nella parte interna anche l'altro disco di pan di Spagna e ricomponete il dolce. Munitevi di 2 tasche da pasticceria e di due bocchette in metallo , una piatta e dentellata per il canestro se volete potete fare le strisce a mano,  e una bocchetta  a stella non troppo grossa per il bordo laterale. Calcolate che il cilindro di pasta che ne uscirà dovrà avere all'incirca il diametro di un centimetro.
Mettete un po' meno della metà di pasta Delizia in una tasca con  bocchetta   piatta ed iniziate a fare l'intreccio del canestro, Se non siete pratiche potete creare delle semplici strisce affiancate.

Ora create il bordo decorativo ai lati della torta  mettete dunque la restante pasta in un'altra sacca con bocchetta a stella oppure liscia utilizzando un semplice sacchetto e iniziando da sopra, vicino al canestro, scendete giù creando delle strisce accostate. Non preoccupatevi se restano leggermente distanziate fra loro ,con la cottura diventeranno tutte uniforme .
Questa torta non potrà essere cotta subito ma ha bisogno di un riposo di almeno 6-7 ore, naturalmente in frigo, perché deve asciugare. 
Dopo il dovuto riposo, accendete il forno e fatelo riscaldare benissimo a 220° (la temperatura è molto importante) e poi infornate la torta con tutta la carta da forno che avrete messo sotto.
Il tempo di cottura può variare da 15 a 20 minuti a seconda del forno.  Non di più altrimenti la torta si asciuga troppo .Non deve essere troppo colorita.
Una volta cotta lasciatela intiepidire un po' e ancora tiepida pennellatela uniformemente con la gelatina, sciolta in un po’ d’acqua per dare un bell'effetto lucido ,alla torta, servitela fredda. Il procedimento è abbastanza lungo ma credetemi ne vale la pena è buonissima.