Pasticcini di marzapane

Quando ponete le mandorle in forno la temperatura dovrà essere piuttosto bassa in modo che asciughino senza prendere colore. Se alla fine il marzapane dovesse risultare troppo morbido, potete metterlo in una casseruola e farlo asciugare a fuoco basso rigirando in continuazione fino a quando si sarà ben asciugato.
Ricordate che l’acqua va sempre aggiunta a piccolissime dosi.

INGREDIENTI PER 20 PASTICCINI:

Per la pasta frolla:

300 g di farina
4 tuorli d’uovo
125 g di zucchero a velo
125 g di burro
la scorza di ,1/2 limone grattugiata
sale.

Per la pasta marzapane:

180 g di mandorle dolci sgusciate
2 mandorle amare sgusciate
150 g di zucchero semolato
20 g di arancia candita a dadolini
25 g di burro
1 tuorlo d’uovo
qualche cucchiaio d’acqua ghiacciata

Per completare:

1 tuorlo d’uovo per pennellare la
superficie dei pasticcini
poco burro e farina per gli stampini

Preparazione:

Preparate la pasta frolla, con gli ingredienti sopra descritti, formando una palla che conserverete nel reparto meno freddo del frigorifero per

due ore circa. Scottate le mandorle dolci e amare in poca acqua bollente, liberatele della pellicina, disponetele in una teglia e passatele in forno appena caldo per qualche minuto soltanto.
Mettetele quindi nel mortaio (o nel tritatutto elettrico) con lo zucchero e pestate energicamente fino a frantumarle bene. Unite quindi al composto di mandorle e zucchero, versato in una ciotola, l’arancia candita, il burro e il tuorlo d’uovo e rimestate con cura, ma con delicatezza, aggiungendo ogni tanto a piccole dosi l’acqua ghiacciata. Continuate così fino a ottenere un composto denso, ma morbido. I cucchiai d’acqua potranno pertanto variare da tre a un massimo di cinque. Fate attenzione che l’acqua sia sempre ben fredda e che le mandorle non buttino olio, lasciando riposare, se necessario, il composto nella stessa ciotola per qualche minuto perché si raffreddi prima di continuare l’operazione.
Stendete quindi la pasta di mandorle con il matterello in modo da ottenere due sfoglie quanto più possibile sottili: tagliatene una con la rotella tagliapasta in 20 dischi, di una misura sufficiente a foderare gli stampini in modo che la pasta debordi almeno di due centimetri dallo stampino, e l’altra in 20 dischi più piccoli che serviranno da coperchi.
Imburrate e infarinate leggermente gli stampini, foderateli con i dischi più grandi e disponetevi un’ abbondante porzione di marzapane; ripiegate verso il centro la sfoglia eccedente, bagnandola leggermente con le dita inumidite di acqua fredda, e disponetevi sopra, a mo’ di coperchio, gli altri dischetti di pasta frolla.
Sbattete leggermente il tuorlo d’uovo e pennellatelo sulla superficie dei pasticcini. Poneteli nel forno già ben caldo per quindici minuti circa, o fino a quando avranno assunto un bel colore dorato. Lasciateli raffreddare bene prima di sformarli su un piatto di portata.