Crostata di Lamponi

Ingredienti per 6 persone:

150 g di farina, un uovo,
una presa di sale, 60 g di burro,
50 g di zucchero,
la scorza di mezzo limone,
farina per stendere la pasta,
burro per ungere. Per il ripieno:
750 g di lamponi freschi,
80 g di zucchero, 30 g di pangrattato.

Per guarnire la torta:
due uova, 40 g di zucchero,
un cucchiaio di burro fuso,
20 g di mandorle finemente tritate,
un cucchiaio di liquore di lamponi,
30 g di zucchero al velo.

Preparazione:

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, versatevi nel mezzo l’uovo e il sale, distribuite il burro a fiocchetti sul bordo di farina e cospargete con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata. Partendo dall’esterno verso il

centro, impastate velocemente tutti gli ingredienti, senza lavorare troppo la pasta, altrimenti si sgretola. Stendetela con il matterello, sulla spianatoia infarinata, in un disco del diametro leggermente superiore alla tortiera, che deve essere di 24-25 cm. Ungete quindi lo stampo e foderatelo con la sfoglia, formando tutt’intorno un cordoncino di 2 cm. Coprite la pasta con un foglio di carta oleata e distribuitevi sopra due o tre manciate di fagioli secchi (questo accorgimento impedirà alla pasta di sollevarsi durante la cottura). Mettete la tortiera nel forno già caldo, sul ripiano di mezzo, e fate cuocere la pasta per 15 minuti a 220°. Nel frattempo mondate i lamponi e lavateli in acqua fredda; lasciateli sgocciolare su un setaccio, sceglietene 24 tra i più belli (vi serviranno per guarnire) e mettete gli altri in una terrina, zuccherandoli e tenendoli da parte. Levate la torta dal forno, lasciatela raffreddare un po’, quindi eliminate fagioli e carta e copritela prima con il pangrattato, poi con i lamponi zuccherati. Montate a crema i due tuorli con lo zucchero, aggiungete il burro (fuso a bagnomaria e poi lasciato intiepidire, altrimenti rovinerebbe le uova) e, sempre mescolando, unite anche le mandorle tritate e il liquore di lamponi. Montate gli albumi a neve ben ferma e incorporateli a cucchiaiate alla crema, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Versate il composto sui lamponi, livellandolo con una spatola, e rimettete la torta nel forno ancora caldo, sempre sul ripiano di mezzo. Fatela gratinare per 15 minuti a 200°. Toglietela quindi dal forno, lasciatela raffreddare un po’ e, con l’aiuto di un piatto rotondo della stessa grandezza dello stampo, capovolgetela, facendola uscire dalla tortiera. Disponetela sul piatto di servizio per dolci, cospargetela di zucchero al velo e tagliatela in dodici fette. Guarnite ogni fetta con due dei lamponi tenuti da parte.